Kwallen eten: een delicatesse of ranzig?

Kwallen op je bord

Voor de meeste Nederlanders is het idee om kwallen te eten op zijn zachtst gezegd ongebruikelijk. Die gelatineachtige, doorzichtige blobs op het strand zien er niet bepaald smakelijk uit. Toch worden kwallen in grote delen van de wereld al duizenden jaren gegeten en beschouwd als een delicatesse.

Met de toenemende kwallenpopulaties wereldwijd en de zoektocht naar duurzame voedselbronnen groeit de belangstelling voor kwallen als voedsel ook in Europa. In dit artikel verkennen we de wereld van kwallengerechten: waar worden ze gegeten, hoe smaken ze, en zouden kwallen van de Noordzee op ons bord kunnen belanden?

Kwallen eten in Azië: een lange traditie

In China worden kwallen al minstens 1.700 jaar gegeten. De Chinese keuken kent het gerecht hǎizhē (海蜇), gedroogde en gezouten kwal die als salade of bijgerecht wordt geserveerd. Ook in Japan, Korea, Thailand, Vietnam, Maleisië en Indonesië zijn kwallen een gangbaar ingrediënt.

Welke soorten worden gegeten?

Niet alle kwallen zijn eetbaar. Wereldwijd worden enkele tientallen soorten commercieel geoogst voor consumptie. De belangrijkste zijn:

• Rhopilema esculentum — de meest gegeten kwallensoort ter wereld, vooral in China.
• Stomolophus meleagris (kanonbalkwal) — gevangen in onder meer Mexico en de Verenigde Staten, vooral voor de Aziatische markt.
• Catostylus mosaicus — gegeten in Australië en Azië.
• Rhizostoma pulmo (zeepaddenstoel) — deze soort komt ook in de Noordzee voor!

Hoe smaken kwallen?

Kwallen hebben vrijwel geen eigen smaak. Ze zijn neutraal, licht ziltig, en absorberen de smaken van de sauzen en kruiden waarmee ze worden bereid. Wat kwallen wél hebben is een unieke textuur: een knapperige, enigszins rubberachtige bite die door Aziatische koks zeer wordt gewaardeerd.

Vergelijk het met glasnoedels of kikkervisjes: het gaat niet om de smaak maar om het mondgevoel. In de Chinese keuken is textuur minstens zo belangrijk als smaak, en kwallen bieden een textuur die geen enkel ander ingrediënt kan evenaren.

Bereiding: van kwal tot gerecht

Verse kwallen bestaan voor 95% uit water en bevatten bijna geen voedingsstoffen in rauwe vorm. De bereiding is daarom cruciaal:

Traditionele bereiding (Aziatisch)

• Stap 1: pekelen — de kwal wordt ingelegd in een mengsel van zout en aluin (kaliumaluminiumsulfaat). Dit onttrekt het water en geeft de kwal zijn knapperige textuur.
• Stap 2: drogen — na het pekelen wordt de kwal gedroogd tot een platte, leerachtige schijf.
• Stap 3: rehydrateren — voor gebruik wordt de gedroogde kwal gewekt in koud water.
• Stap 4: bereiden — de kwal wordt in reepjes gesneden en bereid als salade met sesamolie, sojasaus, rijstazijn en chili, of als ingrediënt in roerbakgerechten.

Moderne Europese experimenten

Europese chefs experimenteren met kwallen op nieuwe manieren:

• Chips: Deense onderzoekers ontwikkelden een methode om kwallen te drogen tot knapperige chips met behulp van alcohol in plaats van zout. Het resultaat is een licht, knapperig snackje.
• Poeder: gedroogde kwal kan worden vermalen tot een poeder dat als eiwitrijke aanvulling in smoothies of gerechten kan worden gebruikt.
• Carpaccio: dunne plakjes geprepareerde kwal, geserveerd als carpaccio met olijfolie en citroen.

Voedingswaarde

Kwallen zijn zeer caloriearm (minder dan 50 kcal per 100 gram in bereide vorm) en bevatten nauwelijks vetten. Wat ze wél bevatten:

• Collageen: kwallen zijn een van de rijkste bronnen van collageen in de natuur. Dit eiwit is populair in de voedingssupplementenindustrie.
• Mineralen: met name calcium, magnesium en selenium.
• Eiwitten: in gedroogde vorm bevatten kwallen een redelijk eiwitgehalte.
• Antioxidanten: bepaalde kwallensoorten bevatten bioactieve peptiden met antioxidatieve eigenschappen.

Kwallen van de Noordzee: eetbaar?

De grote vraag voor Nederlandse lezers: kun je de kwallen die je op het strand aantreft eten?

De zeepaddenstoel

De zeepaddenstoel (Rhizostoma pulmo) is de Noordzeekwal die qua bouw het meest lijkt op de soorten die in Azië worden gegeten: een stevige wortelmondkwal zonder randtentakels. In de Noordzee komt hij regelmatig voor. De zeepaddenstoel is een grote, stevige kwal met een witte tot blauwgroene klok die meestal 30 tot 60 centimeter in doorsnede wordt.

In theorie is de zeepaddenstoel van de Noordzee eetbaar, maar er zijn nog geen commerciële visserijen voor in Nederland.

Oorkwallen

Oorkwallen worden over het algemeen niet gegeten. Ze zijn te klein, te waterig en hebben onvoldoende substantie om de moeite van bereiding waard te zijn.

Kompaskwallen en haarkwallen

Stekende kwallen worden zelden gegeten. Hoewel het gif door het bereidingsproces wordt geneutraliseerd, zijn deze soorten minder geschikt qua textuur en grootte.

Duurzaamheid: kwallen als voedsel van de toekomst?

Met overbevissing, klimaatverandering en een groeiende wereldbevolking zijn wetenschappers op zoek naar nieuwe, duurzame voedselbronnen. Kwallen hebben daarin potentieel:

• Overvloedig beschikbaar: kwallenpopulaties groeien wereldwijd, mede door menselijke invloeden op het milieu.
• Snel groeiend: kwallen bereiken hun volwassen grootte in weken tot maanden, veel sneller dan de meeste vissoorten.
• Lage ecologische voetafdruk: het oogsten van kwallen vereist geen voeder, land of zoet water.
• Regulerend effect: het oogsten van kwallen kan helpen om de kwallenoverlast in bepaalde gebieden te beheersen.

EU-onderzoek

De Europese Unie financiert onderzoeksprojecten naar het gebruik van kwallen als voedsel en grondstof. Het project GoJelly (2018-2021) onderzocht niet alleen kwallen als voedsel, maar ook als grondstof voor cosmetica, medicijnen en waterfilters.

Kwallen proeven in Nederland

Wil je kwallen proeven zonder zelf te gaan vissen? In Nederland zijn er een paar mogelijkheden:

• Aziatische supermarkten: gezouten en gedroogde kwallen zijn verkrijgbaar bij grotere Aziatische toko's, meestal onder de Chinese naam hǎizhē.
• Aziatische restaurants: sommige Chinese en Japanse restaurants serveren kwallensalade als voorgerecht.
• Food festivals: op culinaire festivals en evenementen duiken kwallen steeds vaker op als experimenteel ingrediënt.

Zelf kwallen bereiden: een basisrecept

Als je gedroogde kwallen hebt gekocht bij de toko, kun je dit eenvoudige recept proberen:

Kwallensalade (Aziatische stijl)

• Week de gedroogde kwal 24 uur in koud water (ververs het water enkele keren).
• Snijd de kwal in dunne reepjes.
• Blancheer de reepjes 10 seconden in kokend water en dompel ze meteen in ijswater.
• Meng een dressing van sojasaus, sesamolie, rijstazijn, knoflook en chilivlokken.
• Meng de kwalreepjes door de dressing en laat het 30 minuten marineren in de koelkast.
• Serveer koud, gegarneerd met sesamzaadjes en lente-ui.

Kwallen eten is misschien niet voor iedereen weggelegd, maar het is zeker niet zo raar als het klinkt. In een wereld die op zoek is naar duurzame voedselbronnen, zou de kwal weleens van het strand naar ons bord kunnen verhuizen.